《6步餐厅管理基础
有效的餐厅管理平衡了许多不同的目标和过程,以创造无缝的运营。食品和劳动力成本、库存跟踪、员工培训、食品生产、客户服务和市场营销是餐厅日常管理的一部分。下面我们来看看如何用六个步骤来管理一家餐厅,以及来自经验丰富的餐厅老板的建议和建议。
餐厅管理是什么样子的?
餐厅管理任务自然分为两大类;管理业务的整体运行状况并指导日常操作。清单上的前三步——了解成本,调整以达到目标,预测增长——属于第一类。最后三点——保持运营标准、建立积极的员工文化、关注客户服务——是指导日常运营的一部分。
这些步骤没有按重要性顺序列出;建立积极的员工文化与计算食品成本对成功运营同样重要。把它们看作是同一个轮子上的辐条是有帮助的。一个高绩效的餐厅需要在所有方面都很强大,以保持正轨。
让我们从餐厅经理可能觉得棘手的部分开始:数学。
1.了解你的餐厅的运营成本
有几件事会消耗餐厅的运营预算。管理一家任何规模的餐厅,首先要了解这些运营成本和开支,以及它们影响你生意的方式。尤其是成本,它比任何其他指标都能更准确地反映出一家餐厅的健康状况。知道如何计算这些数字是很重要的,这并不需要很困难。首先,重要的是要知道费用和成本之间的区别。
什么是餐厅费用?
费用是指不波动且必须定期支付的款项。营业执照和酒类执照都是费用。房租和水电费也是。知道这些数字很重要,因为它们可能会影响你的长期决策,但你每天控制它们的能力是有限的。你的大部分费用都来自于餐厅开业时达成的协议,或者每年都要协商续约。
什么是餐厅成本?
成本波动很大,这意味着它们是可控的。花在葡萄酒、啤酒、食物和外带容器等供应品上的钱构成了销售成本(COGS)。劳动力是另一种独立于销货成本的可控成本。一些餐馆选择分别在餐厅或前厅(FOH)和厨房或后厅(BOH)跟踪他们的劳动。这使得更大的潜力可以确定在哪里可以做出最具影响力的调整。
平衡餐厅费用和成本
费用和销货成本是任何餐馆的支出。餐厅经理可以通过协商每月水电费的统一费率,在必要的保险单上货比三家寻找最具竞争力的费率,或者购买旧设备而不是租赁设备来影响支出。然而,餐厅管理的核心是每天计算波动的成本,并制定策略,使支出低于餐厅持续产生的收入。
两大成本是销货成本和劳动力成本。让我们先看看劳动力。
劳动力成本
人工成本不仅仅是支付给小时工的工资。人工成本包括厨师和经理等全职员工的工资,以及加班费、病假工资、假期工资、工资税、奖金和福利待遇。劳动力成本,就像所有与餐厅管理相关的成本一样,最容易表示为总销售额的百分比。例如,在整个餐饮行业,21%到25%的日常人工成本被认为是优秀的。
研究劳动力成本
计算人工成本最简单的方法是计算支付的工资总额,然后除以总销售额。根据您希望学习的内容,您可以将时间框架从一天改为一周、一个月或一年。
例如,如果您想知道在上一个时间表上推出的新的打卡时间是否产生了影响,则需要知道前一周的人工成本。要评估企业的总体健康状况,一个月的范围可能更有用。只要确保你使用的是同一时间段的工资和销售数据,然后再把它们代入公式:
(工资总额/销售总额)x 100 =人工成本百分比
人工成本可以手工计算。您需要的工资数字通常会出现在工资处理报告中,工资处理程序与工资支票一起提供这些报告。销售数字可以从收银机销售报告中提取同一时期的销售数字。然而,没有什么比使用一个功能强大的POS机更能降低人工成本了,它既是你的收银机,也是你的时钟。
一个集成良好的销售点(POS)系统将把您的销售和劳动力数据放在一个地方,并允许您编辑参数来定制报告,以只生成您想要的信息。根据一项国家餐厅协会(NRA)的报告在美国,目前约有20%的餐厅没有POS机,如果你的餐厅属于这20%的餐厅,安装POS机将是你提高运营效率的最大改变。
大多数餐馆会查看他们的整体劳动力成本,并在他们的日常报告中将前房劳动力和后房劳动力分开。这使得经理可以查看人工成本数据,看到业务中出现的趋势,并找到调整操作的机会,以降低人工成本。
计算不同种类的劳动力成本有更复杂的方法。在预测未来一年时,按工时计算人工成本是有帮助的。如果你的餐厅运营表现不佳,你需要更详细地了解每一美元花在了哪里,计算劳动力占总运营成本的百分比是理想的。如果你对更复杂的数学没有兴趣,软件就像相隔千山万水可以与您的POS机集成,为您收集更高级别的数字。
Homebase的免费基础版主要是作为一个日程安排应用程序。你需要以每月40美元的价格升级为会员,才能获得深入的劳动力报告,但如果你管理的是一家拥有多个劳动力成本中心的餐厅,从长远来看,这个功能可以节省你的时间和金钱。
食品成本
有两种食物成本需要记住:每盘食物成本和整体食物成本。餐厅经理应该知道如何计算这两个数字,因为每一个数字在不同的情况下都很有用。每盘食物成本是制定菜单定价的最佳基础。总体食品成本能让你更准确地了解整体利润率。
计算每盘食物成本
计算食物成本最简单的方法是计算每盘的成本。对于主要销售单一产品的小餐馆,如墨西哥卷饼或汉堡,每盘食物的成本可以提供一个相当完整的盈利情况。
要计算每盘食物的成本,你应该:
- 列出所有的成分:汉堡的配料表包括面包、肉、调味品、配料和任何像薯条这样的配菜。别忘了配菜,即使是腌黄瓜也要算上。
- 成本每个成分:假设你用按磅购买的肉来分配你自己的汉堡肉饼。1 / 4磅的汉堡每磅有4份。把肉的总磅价格除以4,得到一份的价格。例如,如果一磅肉的总成本是4美元,那么一个肉饼的部分成本将是1美元(或4个肉饼的部分成本是4美元)。
- 结合原料成本:假设,在这种情况下,我们的圆面包、肉饼、生菜、奶酪、薯条和腌黄瓜加起来一盘的成本是2.75美元。
如果你的食品成本目标是25%,那么你就知道这个美食汉堡和薯条的菜单价格应该是11美元,由以下方法确定:
(餐盘成本× 100) /目标食品成本=菜单价格
在这种情况下:
($2.75 x 100) / 25 = $11.00
如果这家餐厅出售的都是汉堡篮,并且在定价时考虑了目标食品成本,那么餐厅经理就可以放心,在正常经营条件下,成本是合理的。他们可以根据库存轻松预测手头的订单数量,并发现浪费或盗窃问题。
例如,如果餐厅手头有275美元的库存,他们应该能够制作100份这种汉堡。如果库存在65个订单之后耗尽,经理立即知道有什么东西没有正常运行。这可能是变质的产品,也可能是厨房里缺少分量控制。
然而,许多餐厅的菜单上不止一道菜,每盘的价格在菲力牛排主菜和烤洋蓟开胃菜之间差别很大。计算整体运营的食品成本可以提供一个更大的图景。
计算总体食品成本
就像计算每盘食物的成本一样,计算总的食物成本从销货成本开始。为了得到最有用的数字,在计算整体食品成本百分比之前,一定要从总食品销售中减去任何comps或食品泄漏。
(销货成本/食品总销售额)x 100 =食品总成本百分比
例如,如果在一个月的时间里,一家餐厅在食物上花了3000美元,销售了14000美元,有1500美元的成本和食物泄漏,这段时间的总食物成本将会是这样的:
销货成本 |
食品销售总额 |
比较/溢出 |
食品成本% |
|
---|---|---|---|---|
3000美元 |
14000美元 |
1500美元 |
X 100 |
24% |
如果没有1500美元的补偿和溢出,食物成本是21%。一些对比和溢出是不可避免的。送一份免费的开胃菜给等待了很长时间的客人是很好的客户服务。然而,慎用比较是明智的。如果有一个客户服务问题经常被比较人员解决,这通常是一个迹象,表明管理团队需要改进该领域的操作。
别忘了饮料费用
同样的基本公式也用于计算饮料成本。为了获得最详细的运营情况,按白酒、葡萄酒、啤酒和非酒精饮料将饮料销售成本和销售额分开是个好主意。单独计算每一项总成本,你就能知道你的运营在哪些方面有最大的改进机会。
为了确保你的成本在一个较大的操作是准确的,重要的是在你的发票上注明你所购买的物品的类别将被用于。例如,如果购买酸橙汁作为鳄梨色拉酱的原料,那么它就是一种食品成本。然而,如果它被用来制作玛格丽塔酒,它就变成了酒的成本。在月底计算食物和饮料的成本时,将产品归类可以节省几个小时的沮丧时间,还可以帮助你知道在哪里进行调整。
2.调整你的操作以达到目标
日常运营的人工成本和食品成本的目标通常来自于业主和管理者对预期销售的预测。每个餐厅都是不同的,所以你可以确定你的个人目标是不同的。从本质上讲,这些数字是指,你能在获得利润的情况下,在供应品和劳动力上投入的资金占总收入的比例。
一些行业范围的指导方针提供了一个很好的起点。
- 食品成本:21%到30%之间
- 劳动力成本:25%到30%之间
- 主要的成本(食品成本+人工成本):55%和60%
- 费用:30%
“餐厅利润的基本规则是30/30/30/10:30%的销货成本,30%的劳动力,30%的费用,10%的利润。”
marc Cohen, CSM,Restaurant365
当考虑如何控制成本和达到你的目标时,你能做的控制成本的最好的事情之一就是增加销售额。科恩这样总结道:“销售能化解一切罪恶。”
增加销售可以分成几个小步骤。有时,这很简单,只需训练你的点单人员向顾客建议具体的、额外的菜单项目。在一家提供全方位服务的餐厅,一个经常奏效的策略是挑战你的服务员团队,在轮班期间增加开胃菜或甜点等课程。如果你的团队投入到挑战中,你的销售额就会开始上升。现代POS系统允许经理在销售点添加上行销售提示。
控制人工成本的方法
假设你的食品成本是一致的,但你的劳动力成本总是偏离目标。另一方面,你们的劳动标准很好,但食品成本却高得离谱。餐厅经理可以采取一些具体的措施来影响劳动力成本或食物成本。
利用技术优化日程安排
根据餐厅最繁忙的时间安排员工的上班时间。POS系统可以很容易地显示你每小时的销售额,使这个策略变得简单。与您的调度软件同步的POS还可以通过防止员工提前打卡来执行调度。这听起来可能没什么大不了的,但如果你的员工每天提前5到10分钟打卡上班,一年就能累积数千美元。
更新服务风格
增长最快的餐厅类型是快速服务餐厅(QSR)模式,在这种模式下,顾客在柜台点餐,全额付款,然后等待他们的食物。在某些情况下,QSR餐厅会给顾客一个号码,让他们把食物带到餐桌上,然后让服务人员把食物送到他们手中。
另一个选择是给顾客提供呼机,提醒他们食物准备好了,让他们自己从服务窗口取餐。这样的模式只创造了一个小时劳动力成本中心,可以帮助降低成本。
你的团队进行交叉培训
除了使你能够在业务放缓时裁员外,交叉培训还能使你在员工生病或迟到时减少人手不足的情况。交叉培训可能也是降低后台劳动力成本的最好方法。
每天(甚至每周)多做一些杂活
兼职是餐饮业的术语,指的是为了维持餐厅运营而必须完成的与服务无关的工作。像清洁可伸入式冰箱、叠餐巾、擦玻璃、整理干燥的储藏室都是次要工作。这些任务可以在工作间歇时完成,这样就可以节省轮班开始或结束时的劳动时间。
避免加班和犯规处罚
联邦法律要求雇主为每周工作超过40小时的员工支付1.5小时的工资。有些州要求一天工作超过8小时的员工支付1.5倍的工资。其他州则要求雇主支付整整一小时的工资,作为对没有得到一个小时工资的员工的惩罚安排吃饭休息.
查看当地的劳动法,密切关注你的团队的工作时间,以避免受到惩罚。这些都是可以避免的成本,最好的餐厅运营计划提前运行一个有效的运营。
不要忘记你的工资负债
雇主应该在雇员工资成本的基础上额外支付10%的工资税、失业税和工人补偿保险。如果你的目标是30%的总人工成本,那么你每天的总人工成本应该是20%或更低,以保持在30%的目标范围内。在大多数地方,厨房工作人员的时薪比前厅工作人员高,所以每天的人工成本分成12%在厨房,9%在餐厅是很常见的。
控制餐饮成本的方法
控制食品和饮料成本与控制劳动力同样重要。控制食品成本需要全体员工的合作。下订单的经理、备货的厨师以及为顾客准备最后一道菜或饮料的厨师或酒保都有机会亲自动手影响食品成本。在较小的规模上,每一个进入步入式冰箱或干燥储存区的员工都可能影响餐厅供应的腐败、溢出或缩水。
避免变质和溢出
在易腐烂的产品变质之前出售是很重要的。厨房和吧台后面的工作人员可以通过确保所有的食品和饮料都被盖上盖子,贴上使用日期的标签,并按照规定储存,来帮助避免变质FDA食品储存指南.新物品应该放在旧物品的后面,这样更容易变质的物品才会被优先使用——大多数卫生部门都建议“先进先出”。
腐败有一个对应的词:溢出。溢出指的是已经准备好但不能供应或出售的食物。这些问题通常是错误的,比如牛排没有煮到正确的温度,或者顾客不喜欢的鸡尾酒。接受订单的工作人员,无论是在柜台还是在桌边,都可以通过准确回答有关菜单项目的问题,避免POS机出现错误的铃声,来帮助防止溢出。
如果订餐员告诉有过敏症的顾客墨西哥卷饼不含麸质,但实际上并非如此,餐厅将失去这道菜的成本和准备这道菜的劳动力。同样,当点单员为想要牛排三明治的顾客按下牛排主菜键时,也会出现同样的情况,因为他在菜还没煮好时没有发现错误。
除了增加销售额,餐厅经理控制食品和饮料成本最有效的方法就是精心管理库存。一个集成良好的POS系统狂欢系统餐厅POS让餐厅经理根据菜谱跟踪菜单成本,甚至到配料层面。它还可以显示实时运行的销售总额,订单,和每道菜的成本与点击一个按钮。
了解你每天的库存拥有和需求
你不能准备和供应手头没有的食物,但你也不想订购过多的库存,特别是易腐烂的食物。“库存”是餐饮业术语,指满足日常需求所需的库存。准确的库存检查和销售预测有助于经理保持库存水平与每日销售额持平。
“一家餐厅必须非常关注预期的销售水平。如果我能很好地知道某一天会卖出多少份食物,我就能预测自己的需求,并购买适当数量的食物。”
Michael Bargas厨师休斯顿艺术学院
定期清点库存有助于管理库存水平,防止订单过多,尤其是新鲜食品。对于利润微薄的小型企业,每周盘点可能比每月盘点更有帮助。每周盘点可以让您和您的团队更加熟悉您的实物盘点。如果盗窃是导致食品价格飙升的原因之一,每周盘点将有助于查明产品何时消失,并向任何可能的窃贼发出电报,告诉他们有人正在密切关注库存。
如果你没有精力每周清点全部的实物库存,你可以坚持只清点最畅销的商品,或者最有可能“脱手”的商品。如果你的餐厅有保留的葡萄酒,顶级的烈酒,昂贵的肉块,或瓶装的即食饮料,这是一个好主意,亲自清点这些每周,并检查物理计数与您的POS或预期的计数相符餐厅库存软件.
3.使用日志和预测计划增长
现在你已经算出了所有的食物和人工成本。你做库存。你在电子表格上有电子表格。现在是时候运用所有这些数字,不仅要做出被动的改变,还要制定积极的计划,迎接未来的挑战。
“控制成本的最好方法是预测、设定目标,并建立一个实时监控这些目标的系统。预测是有效订货和调度的关键。知道你能赚多少钱绝对能决定你能花掉多少钱。”
科恩
如果你担心你的餐厅没有足够的管理带宽来掌握所有这些报告,你并不孤单。根据一项名为“将数据转化为知识”的研究,在美国,三分之一的餐厅是这样的管理层人员不足在任何时候.这其中的一部分原因是人们对餐厅管理的期望越来越高。
投资一个高功能的POS系统来处理销售、劳动力和绩效指标对小餐馆老板来说是一个明智的决定。它可以帮助减轻团队的管理负担。
使用每日管理器日志进行通信
经营良好的餐厅着眼于盈利能力,完成每日轮班日志,并与老板和管理团队分享。如果一天中有多个经理——例如,一个经理在早上,一个在晚上——每个经理完成与他们轮班相对应的日志部分。这些报告成为每周、每月和年度经理会议的基石。
在前厅和后厅的经理和业主之间共享的每日轮班日志应包括:
- 当天的销售预测
- 当天的实际销售额,按食品和饮料类别划分
- Comps和溢出美元金额
- 客人数量
- 检查平均
- 劳动力成本
- 对任何不寻常的事情都要注意;大型聚会,不合时宜的天气,道路封闭,员工问题,任何可能影响销售的事情
- 对库存的记录,例如任何库存低的项目或任何预计在第二天交付的项目
除了枯燥的事实和数据,每日报道还应该寻找机会庆祝里程碑。团队是否超额完成了当天的销售目标?厨房的售票时间好吗?当天有几个顾客对你登的附近剧院的广告做出了反应吗?
也要寻找改进的机会。顾客是否被一道菜的菜单描述弄糊涂了?前门有穿堂风吗?最后要包括任何与下一个班次相关的信息。这可能是任何事情,从提醒两名服务员换了班,到建议在天气预报说下雨时把露台上的家具盖好。
如果你的餐厅还没有每日轮班日志,这个模板可以帮助你开始:
这也是一个技术可以成为你朋友的领域。越来越多的基于云计算的POS机和Homebase等应用程序提供了管理员日志功能,可以直接从POS机上提取销售和劳动力数据,这可以在一天结束时节省餐厅经理的时间。他或她不必从各种项目中获取销售和劳动力数据,而是可以在餐厅指导员工,以确保强有力和高效的结束。
利用经理会议来确定趋势并做出预测
每周和每月的经理会议应该同时调查每日报告损益表(损益表)来确定餐厅的趋势。管理团队的定期会议,即使只有两个人,也是为未来几周或几个月制定计划和目标的最佳时机。
在这些会议中,团队应该回顾:
- 损益表的语句:许多餐馆发现,通过按每周7天和28天的周期来进行损益比较很有帮助,这样可以避免在周五和周六较多的月份里出现数据虚高的情况。简短的每周损益表回顾可以帮助您的团队跟踪趋势并进行调整。
- 即将到来的操作变化:有时,你需要在情人节那天重新安排楼层,以容纳更多的两个人的桌子,或者关闭餐厅的一部分来举行私人派对。确保你的所有管理团队都意识到这些预期的变化,并知道他们在为团队的其他成员创造平稳运行中所扮演的角色。
- 营销策略:制定餐厅营销策略的一个简单方法是寻找即将到来的当地和全国活动,这些活动很容易与你的餐厅的主题相关联。一家拥有大型私人餐厅的家庭式意大利餐厅可能会在婚礼季前用当地的婚礼表演做广告。一家墨西哥餐馆肯定会想要利用国家玛格丽塔日或国家塔可日。
- 本地伙伴关系及慈善事业:与当地品牌合作是在你的餐厅培养社区意识的好方法。赞助当地的小联盟球队也是如此。非营利组织募亚历克斯的柠檬水站或没有孩子饿了都是与你所在市场的其他餐厅合作的好地方。
- 预测未来的销售和成本目标:所有的经理会议都应该关注下一周或下一个月的销售和业务预测。会议应该以保持目标和增加下周销售额的策略结束。
预测是所有主要餐厅和酒店集团使用的工具。小餐馆可能认为他们缺乏做出准确预测的资源,或者认为他们的业务规模太小,预测不重要。然而,预测是提前计划大宗采购和发展业务的关键。
最简单的形式是,预测是查看过去的销售额、客人数量和人工成本,以找到可能适用于未来的模式。你可能注意到,在之前的四个周六晚上,你卖出了50份猪排主菜。所以,你要确保周五有足够的肉送到,以保持势头。您以前的调度报告可能显示您在周日有最多的休假请求。如果你的餐厅在周日很忙,你会想要确保任何新员工都能在周日工作。
就像餐厅管理的许多过程一样,有更复杂的方法来预测。预测越复杂,就能提供越多有用的信息。如果预测的概念看起来令人生畏,你可以从小事开始。看看你上周的销售额和劳动力,并利用这些信息为下周的选择提供依据。一旦你对这些数据感到满意,试着用前几周的发票来预测未来的订购需求。一些最好的餐馆软件和工具可以帮助简化预测。
所有这些跟踪和回顾可以给餐厅经理最大的礼物是能够注意到他们周围的运作。注意到操作将很快导致注意到模式,然后自信地在最激动的时刻做出瞬间决定。最优秀的餐厅经理在发现模式和指导运营方面非常熟练,预测成为他们的第二天性。
4.每天都会监控标准
说话注意;重要的是要注意餐馆里实物的变化和页码上的数字。高效的餐厅经理在每次轮班开始前都会对餐厅进行全面的巡视。餐厅的空间是不断被使用的,所以从厨房到前门进行一次全面的日常巡视,是在冰箱难以保持凉爽或餐厅里烧坏的灯泡成为客户服务问题或降低你的卫生部门评级之前,发现它们的最佳方法。
“在演练完成后,寻找明显的问题区域或安全隐患是很重要的。地板上有水或杂物,灯灭了,门没有关上都是很明显的,但观察员工和他们的位置也很重要。工作站是否保持清洁,食品是否发生交叉污染,是否有不应在温度危险区域内的物品?把冷冻的东西放在桌子上,而不是放在冷水下是常见的危险。是否有合适的砧板提供给员工,垃圾桶是否可用且没有溢出。在厨房里灵活走动以确保冰箱工作正常也有助于防止腐败。”
蒂莫西•劳尔夫超市厨师拉瓦伦西亚酒店
餐厅经理在参观餐厅时要记住以下几个标准:
- 当地卫生代码:当地卫生部门的。gov网站会有关于当地法规的所有信息。一个好的日常基线是检查你所有的洗手水槽是否有热水、肥皂和手巾,你的冰箱和冰柜是否冷却到正确的温度。
- 当地消防代码:你当地的消防安全部门会有针对你所在地区的指导方针。一般来说,你要确保你的烟雾报警器畅通无阻,处于正常工作状态,灭火器存放在指定的位置,所有的紧急出口通道都没有碎片,没有堵塞。
- 劳动代码:具体的劳动法规因地区而异。一些州要求雇主对“随叫随到”的员工进行补偿,而另一些州则规定一个班次结束和另一个班次开始之间至少有12小时的间隔。在每一个班次开始的时候,看看你的人员配置计划。扫描潜在的加班,中断处罚,或违反休息时间。如果你有任何员工被安排为“随叫随到”,让他们进来或尽快释放他们。
- 餐厅标准操作程序(SOPs):这些是你的所有权和管理团队为你的特定餐厅设定的标准。这将确保餐厅按照您指定的方式设置,服务器站点存储了您指定的项目,并且厨房站点按指定的方式存储。
这里有一个可下载的清单,列出了餐厅经理每天应该检查的一些关键事项。你可以在必要时更新你当地的健康代码和个人标准操作规程。经理们通常发现,在遵循这样的清单数周后,检查就像一种条件反射。
除了查看冰箱温度和消防出口,每天的演练也是一个很好的机会来问候每一个你当天将共事的团队成员。它可以为保持积极的团队环境打下良好的基础,从而引导我们走向下一步。
5.让你的员工受到训练和激励
在过去的两年里,NRA成员报告说“招募和留住员工”是他们的头号挑战。好的餐厅管理必须包括激励员工的策略,并为他们提供成功所需的工具。这些工具可以是一个全面的培训计划,灵活的时间表软件,或者像定期提供直接反馈这样简单的东西。
对于培训项目来说,没有一家餐厅的运营规模太小。如果你不确定如何把清单组合起来,可以先考虑餐厅里的每个角色,然后把他们典型的工作日情况写下来。如果您的管理团队时间紧迫,您可以将这项任务分配给团队中每小时执行一次的明星。根据这些笔记,你可以创建一个简单的清单,以确保你或你的明星员工带领新员工完成每一项必要的任务。
大多数基于云的POS系统允许新员工在有限的登录时间内创建练习订单并在系统上进行自我培训,而无需保存实际数据。如果你依赖集成的应用程序来进行日程安排和员工管理,它们通常会提供培训视频,向你的员工展示发布他们的工作时间、请求休假和要求调整他们的工时卡的详细细节。
培训不是一次性的工作。一个好的培训计划是持续的。每天进行培训最直接的方法是在每班开始时召开员工会议。这应该是一个让每个人都了解每日特色菜或86号菜的机会,并刷新菜单知识。班前会议也是一个很好的公开表扬和认可的论坛,也是一个设定团队目标或复习POS或调度软件最佳实践的机会。
“为了激励我的员工,我相信要建立积极的文化。这意味着我会尽可能地了解我的员工,并首先尝试与他们建立同事关系。其次,我试图将这种相互尊重和理解的基础转化为动力。我也相信纠正错误比事后讨论好。”
露西•斯图尔特新学校咨询
有一些简单的方法来激励员工和持续培训:
- 像教练一样正确:当你看到你的员工有提升的机会时,不要生气。最好假设他或她不知道你希望如何完成某项任务。像教练一样接近你的员工,帮助他们充分发挥自己的潜力。一定要告诉他们你改正背后的“原因”。比如,“我们用一扇门进入厨房,另一扇门离开厨房,这样人们就不会撞到一起。”
- 提供津贴:简单的员工20%到30%的折扣是常见的福利。有些餐厅每周或每月都有员工摇号活动,中奖者可以在餐厅吃一顿双人晚餐。这个抽奖包括整个团队,从洗碗工到帮厨。这样的福利可以让你的团队以客人的身份体验餐厅,并亲眼看到他们的工作对每天产生的影响。
- 与全体员工分享成功:在一个繁忙的季节之后,比如夏季旅游旺季或节假日,留出一段时间和全体员工一起庆祝你的胜利。周日或周一晚上是一个不错的选择。晚上把餐厅关了,带上一些零食,向你的团队展示你在忙碌的时候看到并感谢他们的工作。
在竞争激烈的劳动力市场中,建立积极的工作文化是一家成功餐厅的必要条件。全国步枪协会的同一项研究发现,大多数发出通知的餐厅员工会离开去另一家餐厅工作。保持积极的工作文化以留住员工是很好的业务,因为它可能会让企业付出代价员工工资的33%去找一个替代品。
6.注重客户服务
你的员工并不是唯一经常需要餐厅经理注意的人。当然,还要考虑客户。在服务期间,大多数餐厅经理会发现自己从前台走到餐厅、酒吧和厨房,因为每个站点都经历了服务的高峰期。以这种方式与客人交流是经理与所有客人互动的一种极好的方式,使他们能够及时解决值班期间出现的任何问题。
当餐厅很忙的时候,一个有效的餐厅经理:
- 出现在餐厅里:优先与餐厅里的每一位客人互动,或者“接触桌子”。良好的餐桌礼仪既简短又礼貌,能为客人敞开大门,畅谈他们的经历,又不会冒犯他人。
- 可提供给员工:餐厅管理需要在需要时提供帮助的意愿。如果厨房忙于处理订单,餐厅经理可能会介入加快上菜。如果酒吧人满为患,经理可能会倒啤酒和葡萄酒,这样调酒师就有时间专注于鸡尾酒。
- 亲自解决服务错误:研究表明75%的客人会再来如果他们觉得自己的投诉得到了很好的处理。如果他们的负面体验没有得到妥善处理,只有10%的顾客可能会回头客。
- 知道什么时候补偿和无效项:为了控制你的成本和保持你的库存准确,任何准备好的食物或饮料都应该在你的POS中“comp”。唯一应该被删除的是那些没有制作的东西。
- 明智地(小心地)使用comps:白酒的利润比食品高得多,所以从成本角度来说,给一个有过负面体验的群体送一杯免费鸡尾酒是有道理的。然而,在一些州,赠送酒精饮料是违法的。在你买酒之前,一定要查看你当地的酒法。
在餐厅空了之后,仍然有办法解决客户服务方面的问题。错误和沟通不畅将会发生——可能在每一个班次。餐厅经理需要花时间向他们学习,并相应地调整运营。做到这一点的最好方法是在每一班结束的时候花点时间来“固定”操作。
客人离开餐厅后,餐厅经理应:
- 完成日班日志:现在提交一份详细的报告对经理开会时的审阅是非常有帮助的。一致的日志记录将帮助您了解趋势,从而使您能够更好地满足客户和员工的需求。
- 查看社交媒体账号:36%的消费者利用社交媒体提出投诉.花点时间查看你的餐厅社交媒体频道,仔细回复。
- 教练员工:检查所有参与过负面客户体验的员工。提供培训和指导,帮助他们提高。
- 检查sidework完成:许多餐厅经理在轮班结束时执行与开始时相同的演练。一个强有力的关闭有助于确保你的开业员工第二天可以帮助客户,而不是被绑着,完成前一晚就可以完成的进货和清洁任务。
餐厅管理中的几乎每一项任务都可以与顾客服务联系起来。保持空间的清洁和安全,员工的培训和积极性,确保所有的操作系统处于最佳工作状态,手头有足够的库存以满足客人的期望,这些都是创造优质客人体验的一部分。
一个有远见的餐厅经理还会向前看,看看餐厅之外的什么趋势可能会影响他们在未来几个月或几年的经营能力。保持对行业新闻的关注可以让你有机会与其他餐厅的同事建立社区。与你所在市场的其他餐馆老板举行非正式聚会,可以让你建立社区,并集思广益,应对将影响每个人生意的挑战。
2020年餐厅管理的最大挑战
虽然考虑在你自己的餐厅中出现的趋势很重要,但了解哪些更大的趋势正在影响整个餐饮行业是有帮助的。这些趋势预计将影响到2020年及以后的餐饮行业。
- 保留工作人员将是优先事项:快速服务餐厅已经经历了一次100%员工流动率这一趋势不会很快扭转。这种离职趋势延伸到了管理层,三分之一的餐厅的管理层人手不足。全国各地的餐馆都需要有成本效益的解决方案来留住员工,或者寻找技术解决方案来填补运营缺口。
- 植物性肉类市场将升温:当快餐巨头在2019年初将“不可能的肉”添加到他们的菜单中时,就有了全国短缺.现在,农业生产者正在投资更多植物性肉类产品的开发。年龄在40岁以下的就餐者推动了这一趋势,因为72%的千禧一代有孩子食用植物肉至少一个月一次。
- 送货销售将超过现场销售:千禧一代也推动了这一趋势,因为74%的千禧一代表示他们会点餐从餐桌服务餐厅送餐(如果可用的话)。在接下来的几年里,快递销售有望达到以三倍的速度增长本地的销售。这种转变导致了餐饮业的迅速变化,包括幽灵厨房的兴起.
底线
一个成功的餐馆经营是由许多活动的部分组成的。学习如何管理一家餐厅,首先要了解你的成本,监控影响成本的每个细节,然后创建流程和培训员工,以确保高水平的客户体验。有了良好的运营和训练有素的员工,一家餐厅可以通过精明的营销策略发展壮大。
在微观操作中,像销售、定价、库存和员工活动这样的事情可以手工管理。为了为增长做准备,一个高功能的POS系统是一个无价的工具,它让您深入了解和控制一系列操作细节,如配料级库存、自动采购、座位管理、员工绩效和全面的业务报告。