如何用15个步骤开一家从农场到餐桌的餐厅
“从农场到餐桌”的餐厅在与当地农场建立紧密关系的基础上开展业务,因此餐厅运营商将需要留出更多时间来寻找供应商和建立强大的供应系统。能够持续供应新鲜的本地食材,是“从农场到餐桌”餐厅与依赖少数主流供应商的餐厅的区别所在。
从农场到餐桌的餐厅是如何运作的
“从农场到餐桌”是一种依靠当地生产的新鲜食品的风味和营养价值的饮食哲学。创建一个一致的供应链可能需要餐馆老板额外的工作,但这些努力是非常值得的。尼尔森最近的一项研究发现51%的消费者优先购买本地产品外出就餐时。大多数从农场到餐桌的餐厅从预定半径内购买蛋白质、农产品和乳制品,通常是50到200英里。
开设农场到餐桌餐厅的步骤
从零开始经营一家从农场到餐桌的餐厅的过程要复杂得多将现有的餐厅改造为农场到餐桌.然而,开办这种风格的餐厅与依靠传统供应商开店相比,只需要采取一些不同的策略。餐厅老板会注意到最大的不同是他们花在研究农场和建立供应商关系上的时间。
许多从农场到餐桌的餐厅老板在计划开业前一年就开始寻找农场合作伙伴。由于这个时间轴,研究和会见农民可能是你在完成下面其余步骤的同时在后台执行的任务。
1.命名你的餐厅
你的餐厅需要的第一件事是一个能反映你的概念和服务风格的名字。精致的“农场到餐桌”餐厅和随意的“随手可拿”餐厅会有不同的个性,应该用不同的名字来反映这一点。例如,缅因州农村的一家高档农场到餐桌餐厅自称“失落的厨房”(The Lost Kitchen)。另一方面,在美国东北部,有一家从农场到餐桌的快速休闲餐馆叫Dig Inn。这些名字立即给人一种印象,即顾客可以期待从每个餐厅获得什么样的氛围。
你将花费大量时间向潜在的农场合作伙伴推销你的概念,所以选择一个能激发你灵感并提醒你的使命的名字是一个好主意。一旦你确定了一个名字,使用一个网站GoDaddy确保网站域名可用。你还应该在社交媒体平台上发布你的餐厅的名字。如果你正在努力寻找一个完美的名字,看看我们的餐厅名称生成器让你的创造力流动起来。
2.寻找餐厅位置
与传统的概念不同,农场到餐桌餐厅在选择位置时需要考虑到当地农场的可达性。在郊区,这可能意味着靠近一条主要高速公路。在城市里,这可能意味着可以到达一个装货码头,在商业走廊的一个位置,不被清晨的快递打扰,或一个地点附近的一个受欢迎的农贸市场。丹尼·迈耶(Danny Meyer)的旗舰店联合广场咖啡馆(Union Square Cafe)就是所有这些品质的绝佳典范。
人口结构是选择地点的另一个考虑因素。千禧一代和X世代的食客往往比老一辈人更重视他们购买的食物的来源。因此,拥有大量年轻专业人士的社区将是实现“从农场到餐桌”概念的理想地点。掌握住在你餐厅附近的潜在顾客的资料,在开业过程的后续步骤中也会很有用。
在考虑选址时,也要记住,围绕当地食品建立业务会比传统种植的食品产生更高的食品成本。一个已经有商业厨房的地方可以节省建筑成本。
3.评估从农场到餐桌的餐厅比赛
要想开一家餐厅并找到理想的位置,需要考虑附近有什么其他的企业可以与你的企业互补或竞争。一个活跃的农贸市场在你所在的街区可能会支持你的餐厅供应,也会吸引土食食客到附近。然而,如果它提供广泛的现成外卖,这个市场也可能成为一个竞争对手。
在餐饮行业,靠近其他餐饮服务机构并不总是一件坏事。许多城镇都有“餐馆街”,这是一段街道或社区的一部分,以拥有大量的餐馆而闻名。当你在寻找食品服务企业密度高的地方时,你主要应该关注的是该地区的客流量水平。如果一个街区里有几家餐馆,那么这个街区是一个交通繁忙的区域,这可能是新餐馆的好位置。
在考虑你的竞争对手时,也要考虑你的目标客户。问问自己他们的年龄,收入水平,他们关心什么食物或问题。考虑一下附近哪些餐饮机构已经为该客户提供了服务。详细记录下这些机构是如何运作的,他们的价格点,他们提供的菜单项目,他们在哪些方面做得好,以及他们在哪些方面有机会改进他们的运营。
然后,考虑你的企业将填补市场的利基。你做了什么选择使你的餐厅在当地的竞争中脱颖而出?这些信息可以帮助你深入了解公司的运营情况,其中大部分对制定商业计划都很有价值。
4.创建一个从农场到餐桌的餐厅菜单
从根本上说,“从农场到餐桌”的理念是关于真实性的。除了简单地展示一些食材的来源之外,农场到餐桌餐厅的大部分食材都应该来自当地。简单地在菜单上添加一些当地的食物并不是“从农场到餐桌”的精神。这种策略不太可能引起愿意为当地食品支付更高价格的消费者的共鸣。
为了占领这个市场,你的从农场到餐桌的菜单应该以大部分可以追溯到当地来源的食材为特色。最好先做一点调查,确定什么食物在餐馆的位置生长得很好。当地的农业组织通常都很乐意帮忙,他们可能有很多在线资源。例如,加州南部农贸市场协会出版了一份季节性的指南南加州的水果和蔬菜
在网上简单搜索一下你的位置和“时令水果”或“时令蔬菜”是一个很好的开始。与社区支持农业(CSA)企业联系,或与当地农贸市场的小贩交谈,也可以让餐馆老板了解当地农场已经在种植什么。
写好以当地食材为特色的菜单后,把菜单和预期的客流量一起考虑是一个好主意。想象一下每道菜你一周能卖出多少。然后计算每一种原料的数量,你将需要支持该水平的业务。现在就这么做,将为你下一步的成功奠定基础。
5.寻找从农场到餐桌的餐厅供应商
庄稼生长需要时间。你想在9月份吃的植物很可能在几个月前就已经种好了。出于这个原因,许多从农场到餐桌的餐厅老板在计划开业前一年就开始寻找供应商。
采购从农场到餐桌的食品主要有两种策略:一是直接从当地农场购买,二是自己种植农产品。许多餐馆两者都有。最终,你要在你的商业计划中包括你所选择的策略的成本和收益。
寻找农场小贩
当你制定菜单时,你应该已经与当地的农业场景建立了一些一般的联系。然而,如果你是白手起家,最好的联系农民的方法之一是亲自去农贸市场或农业活动。联系你所在的州农业局也是获取你所在地区直接与餐馆合作的农场基本信息的好方法。
有了你提出的库存清单,与当地农民或农业组织建立会议,询问他们的业务是否能满足你的需求。你需要了解他们是否种植你需要的产品,他们是否能提供你需要的数量,以及这些产品将如何交付给你。
大多数直接为餐馆供货的农场都采用相同模式的某些版本。每周一两次,他们会发送一份新鲜产品的清单。他们计划在某个截止日期前接受这些商品的订单,然后在预定的日期送货。在规模较小的农场中,写新单、接受订单和运送产品的人通常是农民本人或其家庭成员。
其他非农业本地食品供应商包括觅食者和餐厅支持农业(RSA)组织。采食者是对植物有深刻了解的个体,可以识别和收获可食用的野生植物。它们是蘑菇、野生坡道和野生生姜等产品的很好的来源。rsa是农业合作社,将他们的收成集中起来卖给餐馆。这种类型的团体通常有数量有限的餐厅会员,他们的会员费有助于支付种植和维护作物的成本。
虽然最好的做法是像对待顾客一样对待所有的供应商,但对于当地的农场供应商和采集者来说,这一点更重要。这些企业往往出于个人使命感而与餐馆合作。如果你的经营组织混乱、付款延迟或在其他方面难以适应,他们可以很容易地将作物卖给食品生产商或竞争对手的餐馆。
自己种植农产品
许多餐馆会在室内种植一些植物。这可以是任何东西,从酒吧后面的盆栽药草,到Dan Barber在Stone Barn的Blue Hill的全面农场经营。在这些全面经营中,有些可能会将其经营称为农场和餐桌。
自己种植一些农产品可以确保你总是有你需要的东西。即使是城市里的小餐馆也可以利用屋顶空间或水培系统在室内种植作物。水培是一种在水基溶液中种植植物的方法,这种溶液中增加了养分,而不是土壤。这些系统可以让你全年种植作物,也可以在小空间内种植大量产品。
计划种植农产品的餐馆老板应该在实施计划之前检查建筑法规、卫生条例和当地的妨害法(你会惊讶于一些邻居会说什么碍眼)。如果你正在计划一个屋顶花园,咨询建筑师将是必要的,以确保空间可以承受水和生长介质的重量,并允许适当的排水。
6.雇佣你的管理团队
理想情况下,新农场到餐桌餐厅的管理团队应该对这个概念有一定的经验。然而,由于菜单的高度灵活性,不断变化的食物信息,以及订单可能需要的细微细节,在这种情况下,真正的热情可能比经验更有价值。
在房前(FOH),业主应该寻找那些善于培训员工并有一个有效的计划在飞行中沟通信息的经理。在后面的房子(BOH),厨房经理应该精通常见的食材替换,并渴望定期更换菜肴。
特定行业的招聘网站是寻找有经验的个人和网站的好地方美食工作尤其有助于找到与当地餐饮理念相同的FOH和BOH人才。在Good Food Jobs上发布一份招聘信息的费用为60美元,但它提供了最多可发布30个空缺职位的套餐。
7.Figure Farm-to-Table Restaurant projection
从农场到餐桌的经营模式与传统餐厅相比略有不同。目标食品成本可以逐月波动。例如,当你在夏季购买大量水果来保存并在较瘦的冬季供应时,你的食物成本在夏季会更高,但在冬季会更低。选择自己种植农产品的餐厅将有相关的劳动力成本来照料这些植物,以及额外的设备或建筑成本来种植作物。
在开业之前,从农场到餐桌的餐厅所有者应该留出时间计算他们的运营成本,并做出销售预测。重要的数据包括预期的客户数量、销售额、食品成本、人工成本和盈亏平衡点。
预计客户数量
要计算出预计的顾客数量,用餐厅的营业小时数除以顾客在这里的平均时间(通常称为周转时间)。然后将结果乘以可用座位数。所以,一个每天营业8小时,90分钟轮换时间,30个座位的餐厅,每天会有160名顾客,或(480/90)x 30 = 160。
预计销售
预计的销售数字说明了根据你的菜单和菜单价格,预计顾客可能会花多少钱。将一周中的每一天单独计算出来是个好主意,因为有些日子可能比其他日子忙,然后将它们组合起来,扩展为每周、每月和每年的预测。
预计食品成本
预计食品成本显示了你预计花在原料上的钱占食品总销售额的百分比。成本应该根据供应商向你提供的实际原料价格来计算。传统餐厅的目标通常是食物成本不超过30%。对于从农场到餐桌的餐厅来说,这一比例可能会攀升至35%。
预计人工成本
要计算预计的劳动力成本,将管理团队的所有工资和预期的计时员工工资结合起来。为了准确起见,你还应该额外增加30%的工资税和工人补偿保险。传统餐厅的目标是劳动力成本占总销售额的20%到30%。考虑到从农场到餐桌的模式潜在的更高的食品成本,你应该以尽可能降低劳动力为目标。
预计盈亏平衡点
这是集合中最动态的数字;它的本质是预测你的餐厅在盈利之前必须卖出多少。要计算盈亏平衡点,您需要总费用(租金、公用事业和设备购买)、总预计成本、总预计劳动力和总预计销售。
首先,从总销售额中减去总成本和总劳动力。接下来,将结果除以总销售额。然后用你的总费用除以结果。
总费用/[(销售总额-成本总额-人工总额)/销售总额]=盈亏平衡点
如果你今年的预计总销售额是100万美元,你计划支付30万美元的食品和劳动力,以及32万美元的费用,你的盈亏平衡点是842,105.26美元,或者:
$ 320000 /[(1000000 - 300000美元- 320000美元)/ $ 1000000)= 842105 .26美元
将这个数字与你每月的预计销售额进行比较,确定你的餐厅需要多长时间才能开始盈利。例如,如果你期望每月销售85,000美元,你预计在运营10个月左右就能实现盈亏平衡。
8.写一份商业计划
现在是时候整理你目前收集到的所有信息,把它们整理成一种能吸引投资者和银行投资你的餐厅的格式了。商业计划本质上是对餐厅愿景的总结。一份商业计划是吸引投资者和申请商业贷款的必要条件。“从农场到餐桌”的餐厅尤其应该利用他们的商业计划来展示他们的策略,以最大限度地利用与农民的关系和季节性产品。
一份餐馆经营计划有几个主要特征:
- 执行概要:这是一页的业务总结。它应该是一个快速阅读,涉及到后面的每个部分。一些令人垂涎欲滴的语言或令人回味的农场图像可以开始为你的提案的其余部分奠定基调。
- 业务概况:这是一个基本信息的列表,比如你的名字,公司名称,公司地址,电话号码,电子邮件地址,网站,如果你有社交媒体账号的话。你还应该在这里列出计划的营业时间。
- 你的概念描述:这里是向投资者兜售你的愿景的地方。用对你的食物、饮料和服务风格的生动描述来吸引他们。如果你有完成空间的效果图,或者农场合作伙伴的照片和简介,请在这里添加。
- 样品菜单:示例菜单不需要是最终菜单;可以理解的是,在你打开菜单之前,菜单会发生变化。这个样品菜单是一个机会,让你的潜在投资者垂涎三尺,并展示你的动态使用时令食材。在这里,完成的菜肴的照片真的很有影响力。
- 地点:如果你找到了理想的地点,在你的商业计划中包括街道地址和租赁信息。然而,在一些竞争激烈的市场中,你可以选择你理想的社区和一份满足你的需求和预算的当前可用空间清单。
- 操作计划:描述你的管理层级。列出你自己和你目前的主要合作者或员工的简介,如厨师、总经理和首席酒保。这也是展示你计划合作的农场供应商的完整列表,并讨论你将如何展示他们的产品的地方。
- 市场分析:市场分析应该是对你的目标客户和目标市场的深入描述。它还应该包括对你的潜在竞争对手的描述,并描述可能给你的企业带来竞争优势的优势。
- 财务分析商业计划的这一部分包括你的预计销售、盈亏、启动成本和运营成本。这是你向潜在投资者展示你做过计算并证明你的餐厅可以盈利的地方。这一部分一定要包括盈亏平衡分析,预测你的企业收回启动成本并开始盈利的日期。
大多数餐厅老板依赖厨师、注册会计师或前台经理等合作者的建议和帮助。软件如LivePlan还为创建商业计划提供了易于遵循的模板。该平台会提示你输入信息,然后根据你的回答创建一个专业的计划,包括将收入和支出预测编制成图表。你也可以看看我们的指南写一份餐厅经营计划,其中包括一个免费模板。
9.找到资金
在餐饮业,小餐馆老板们抵押了他们的房子,刷爆了信用卡,才让他们的餐馆开始运营的故事比比皆是。虽然许多餐馆的老板都是从个人投资开始的,但他们经常会从投资者和小企业贷款中增加外部资金。乐鱼游戏app下载有了你的商业计划,现在是时候筹集一些资金了。
询问朋友和家人
许多小餐馆老板寻求资金的第一个人通常是朋友或家人。虽然没有人愿意在生意开始之前就考虑到潜在的失败,但明智的做法是问问自己,如果朋友或亲戚没有看到投资的回报,一段特定的关系是否还能维持下去,他们是否能在没有这笔钱的情况下生活两年。
一些小企业乐鱼游戏app下载主可能会发现,与某人保持关系比此人潜在的金钱投资更有价值。如果你想给朋友和家人一个机会,让他们感觉自己对你的企业有投资,那么众筹活动购买一件昂贵的设备,比如水培系统或屋顶花园的灌溉,可以是他们良好愿望的一个很好的出口。
向独立投资者推销你的餐厅
餐馆是使一个社区充满活力和活力的一部分。因此,许多餐馆发现其他当地企业主或企业家喜欢把钱投资在餐馆。餐馆可以有几个独立的投资者,他们的投资金额各不相同。这样的投资通常会带来一些额外的好处,比如就餐折扣,以及在繁忙的夜晚总能在热门餐厅订到位子。
在与独立投资者接触时,最好是聘请一位熟悉餐饮业的律师。这些专业人士可以帮助你建立投资条款,并确保它们非常适合你的业务。
获得小企业贷款或信乐鱼游戏app下载用额度
即使通过家人、朋友和投资者筹集了一些资金,大多数小餐馆老板仍然寻求小企业贷款。乐鱼游戏app下载从私人贷款机构或通过小企业管理局(Small Business Admini乐鱼游戏app下载stration)获得的贷款可能需要数周甚至数月的时间来处理。精明的小餐馆老板会在开业前至少三到六个月申请这些资金。
一般来说,小企业贷款的利率乐鱼游戏app下载比同等额度的信贷利率要低。然而,信用额度的利息时钟直到你使用它时才开始运行,然后只对你使用的那部分进行计算。如果你有一个10万美元的信用额度,但你只使用了其中的2万美元,你只需要为你使用的2万美元支付利息。相比之下,10万美元贷款的利息将复利,无论你使用了多少贷款。
10.设计和构建你的餐厅布局
从农场到餐桌的餐厅在设计平面图时面临着与任何餐厅相同的挑战;这可能包括遵守《美国残疾人法》(ADA)以及建筑和卫生规范,同时为烹饪和制冷设备的适当通风留出空间。大多数餐厅将60%的面积预算在餐厅或前屋(FOH), 40%的预算在厨房或后屋(BOH)。
呸布局
餐厅的座位越多,一次可以接待的顾客就越多。每张桌子和每个座位都是潜在的付费顾客。然而,当你想最大限度地利用这个空间时,你应该考虑到客人的舒适度和服务需求。
一般来说,每张桌子应该留出4英尺多一点的空间,包括椅子的空间,并在被占用的椅子之间留出至少18英寸宽的通道。这样一来,桌子之间就有了舒适的人流,在火灾或地震等紧急情况下也有了一个干净的通道。
考虑你的桌子的形状也是一个好主意。圆桌看起来很吸引人,是家庭式食物的好选择。在房间的角落里,它们也是最容易进出的。但如果你想要大型聚会,方桌可以更容易地挤在一起来容纳他们。大多数餐厅的平面图都以正方形和圆形桌子的组合为特色,以最大限度地利用空间。
如果你的餐厅种植农产品,试着在你的餐厅展示这种元素,让客人可以享受它。如果你用水培法种植生菜和草本植物,绿色的墙是很受欢迎的。绿色墙壁在市中心的餐馆里也很不错;这些植物实际上是天然的空气净化器。
种植在抬高床上的农产品和窗户盒子可以创造一个走道围绕前面的入口,这可以为你的客户设置气氛,当他们到达。盆栽蕨类植物和小树也可以作为天井甚至室内餐厅的分隔物,如果空间允许的话。
啵布局
除了你的用餐区,你还需要考虑你的设备和员工的需求。你需要在你的办公空间里有一个行政办公室,在那里经理们可以使用后台电脑来下订单或清点和存储现金。厨房需要空间来放置烤箱、炉灶、冰箱和制冰机来散热。制冰机、冰箱和水槽都需要地漏的空间。
现有的水管、电线和一些建筑条例可能规定某些设备的放置,甚至完全禁止;例如,可以禁止在人口密集地区使用烧木头的烤箱。记住要包括存储区,卫生间,员工洗手槽,消防出口,以及入口,走廊,浴室,和符合ADA的酒吧顶部。
因为你可能要处理大量的新鲜水果和蔬菜,你需要大量的空间来清洗和处理它们。一个大的农产品洗涤槽是伟大的,就像一个长不锈钢台面或准备桌。有一个特定的地方来处理进货的农产品,可以让你把任何可能从农场传播到你的餐厅的害虫都控制住。
建设
开设任何一家新餐厅都需要一些建设。如果你选择了以前的餐厅作为你的经营空间,你可能只需要做一些小的装修,如安装新的灯具和粉刷墙壁。在一个未开发的空间中,你将需要获得承包商的服务,可能还需要一个建筑师,这取决于你需要对现有结构进行多大程度的改变。
你改变的东西越少,你的成本就越低。你改变的东西越少,你的建设时间线也会越短。如果你的经营预算很紧张,你可以考虑在你的餐厅开始盈利后再更新你的空间。
11.取得许可证和执照
任何新餐馆都必须在其经营的州注册。手续和费用将取决于你要开办的企业的类型,各州也会有所不同。一些州要求企业每年支付一笔固定费用,而另一些州则根据销售额的百分比制定收费计划。在网上搜索“营业执照”和你所在的州,你会找到你所在州的正确的。gov网页。
最好尽早开始调查,因为在一些州,要获得营业执照可能需要几周的时间。费用也可能相差很大,从200美元到1200美元不等。除了国家颁发的营业执照,你还需要获得以下基本的营业执照:
- 雇主身份证号码(EIN):它来自美国国税局,可以在网上申请。获得EIN是免费的。
- 入住证:从当地建筑部门获得入住证的过程因地而异。您所在地区的信息可以通过在线搜索“占用证书”以及您所在的城市和州找到。它们的价格一般在100美元左右。
- 转售许可证:国家颁发的许可证使您的企业可以购买可转售物品而无需支付销售税。费用通常低于50美元。
- 卖方允许卖方许可证表明你的企业是国家税收的收集人;这种国家颁发的许可证通常是免费的。然而,大多数州都要求缴纳保证金,以确保在企业意外关闭时能支付销售税。
- 签署许可证:当地市政府通常对餐馆外张贴的任何标识的大小都有规定。费用从20美元到50美元不等。
额外许可证与健康和卫生有关。除了获得当地卫生部门执行卫生法规的许可证外,许多城镇还要求获得垃圾箱和隔油池的许可证。隔油池是一种管道装置,可以拦截食物加工过程中的废水,防止油脂在公共下水道系统中造成问题。这些许可证是由当地各种健康和卫生利益机构颁发的:
- 食物服务牌照:这些卫生部门颁发的许可证的费用取决于您的业务规模,通常在100美元到1000美元之间。在最终批准之前,卫生部门必须亲自检查你的餐厅,以确保你的经营符合当地的健康准则。
- 卫生许可证(s):一种卫生许可证覆盖你的建筑,另一种覆盖处理食品的雇员。有些州要求每个处理食品的工作人员都有单独的食品处理人员证书。费用从100美元到500美元不等;你当地的卫生部门会列出你所在地区的要求。
- 垃圾站许可证:本许可证由当地卫生部门签发;成本因城市而异,取决于垃圾桶的大小。
- 隔油池许可证:除油池的许可证大约为100美元,通常由当地的供水或污水处理委员会颁发。在签发许可证之前,管道检查员可能需要批准隔油池的大小。
除了这些基本的许可证和执照,许多餐厅还需要许可证来覆盖额外的餐厅功能。
- 酒许可证:国家酒类控制委员会或酒精饮料委员会(ABC)颁发这些许可证。费用可能相差很大,从1万美元到40万美元不等,取决于你是想提供葡萄酒、啤酒还是烈酒。
- 酒店许可:在一些城市,有现场舞蹈和/或现场音乐(甚至卡拉ok)的餐厅需要有歌舞表演许可证。发证机构因地点而异(在洛杉矶,发证机构是由警察部门签发的),费用最高可达2500美元,通常还需要提交企业主的全套指纹。
一些城市有额外的许可证要求。如果你计划在餐饮活动中经营酒吧,你可能需要额外的“场外”酒类许可证。与上面提到的几个许可证一样,关于其他许可证要求的信息可以在您当地的州、市或县政府网站上找到。
12.购买固定装置,家具和设备(FF&E)
购买本地食品的成本较高,加上加工整个食材的劳动力成本增加,使得依赖本地食品的餐厅利润紧张。精明的业主会通过选择低成本的家具、固定装置和设备来抵消一些较高的成本。
这也是购买小件物品的好时机,比如银器、玻璃器皿和盘子。不匹配的餐桌设置会给农场到餐桌的餐厅带来家的感觉。你可以通过从餐厅用品店、古董店或Etsy卖家那里购买混合盒的盘子和餐具来省钱。
家具正是您所期望的:桌子、椅子等等。固定装置是安装的项目和内置的表面,如照明、酒吧和长凳。设备包括餐饮行业所需的所有设备,包括商用烤箱、洗碗机和销售点(POS)系统。
前面的房子FF&E和小商品
餐厅是所有最显眼的FF&E物品的位置,所以它们可能是最熟悉的。常见的FOH组件包括:
- 桌椅
- 灯具
- 酒吧(如果需要)
- 餐具
- 玻璃器皿
- 桌布和餐巾(如果使用的话)
- POS系统
这些商品中有许多可以在各种实体店和网上商店找到。大多数餐具和玻璃器皿供应商在大城市都有展示厅,并会把样品送到更远的餐馆。工业元素如裸露的管道在农场到餐桌的空间中也很受欢迎。用管道和再生木材建造的架子和照明装置经常出现在从农场到餐桌的空间中,而且建造成本低廉。
最重要的FOH设备决策将是你将使用哪个POS。这些系统不仅仅是收银机;它们是非常可定制的、全方位的餐厅管理平台。为了找到最合适的,餐厅老板应该联系几个品牌的POS销售代表,看看系统的运行情况,并获得定制报价。该系统有太多可选的附加组件和模块,因此公布的价格并不能让餐厅老板很好地了解他们的最终成本是多少。
因为成本可以有很大的差异,它可能是一个好主意,依靠较低的价格POS像Lavu或餐厅广场开始吧。Square for Restaurants是一个特别合适的应用,因为它可以在ipad上运行,在单个终端上使用该软件每月只需60美元。额外的终端价格为每台40美元,但与其他POS不同的是,Square for Restaurants不需要长期合同。
BOH FF&E和小商品
厨房容纳了大部分的FF&E,用于储存和烹饪食物以及洗碗。这些是客人很少看到的项目,但将是你的运作的主力。厨房FF&E和小件物品包括:
- 商用烤箱和炉灶
- 油炸锅(如有需要)
- 立式冰柜、冰箱和冷藏柜
- 洗碗机
- Three-compartment水槽
- 蒸桌子和准备桌子
- 食品储存容器
- 锅碗瓢盆
- 厨具
- 各种尺寸的烤盘
货比三家
厨灶、烤箱、洗碗机、冰箱、油炸锅和隔油池现在比餐饮史上任何时候都多。查看当地的餐厅供应商,并在网站上比较他们的价格网上餐厅店而且Katom餐厅供应.你也可以考虑租赁厨房设备。
无论你从哪里下单,都不要被快递费刺痛。在某些情况下,你可以自己租一辆卡车,从附近的配送中心取设备,这样可以节省你的钱。如果你已经交付了设备,在签署交付之前,一定要检查一切都处于良好状态。
考虑用过的设备
当你想降低成本时,使用过的设备是一个不错的选择。如果你不知道步入式冰箱或商用洗碗机是什么,那就带一个知道的厨师、经理或勤杂工。你要确保所有的电气和煤气连接都处于良好的工作状态;还要检查电路、压缩机和垫圈。如果可能的话,要求查看设备的运行情况。
向供应商寻求帮助
大多数饮料公司会提供汽水机,如果你承诺主打他们的产品。如果你以提供某一品牌的咖啡而自豪,并且不介意在你的餐厅展示他们的标志,咖啡烘焙师可能会借给你一台浓缩咖啡机。
让供应商和供应商知道你对他们的产品充满热情。销售代表和小供应商通常会找到方法帮助你的餐厅展示他们的产品。如果这意味着借给你设备或帮你找到你需要的东西,他们通常会尽其所能。
13.雇佣和培训生产线级员工
你可以在一些你曾经找到经理的网站上找到热衷于农场到餐桌理念的小时工。如果你是一家休闲餐厅,或者能够培训新服务员端盘子和摆桌子的细节,寻找有农场背景的前台员工是一个好主意。这些工作人员会带着你原本要教的食物知识来。
在厨房,理想情况下,你希望应聘者有制作当地食物的经验。这些食物通常成熟程度较高,比传统来源的食物有更短的保质期。如果你正在培训新手厨师,你和你的厨师鼓励创新的想法,利用从当地农场来的水果、蔬菜和肉类的每一部分,这是一个好主意。
胡萝卜顶部可以做成香蒜沙司。烤过的骨头和洋葱、芹菜和西红柿的碎料可以用来做浓汤。你要训练你的厨房团队,从这些高价的当地食物中榨取每一盎司有用的东西。这种心态可能是一些厨师的第二天性,但在像餐厅这样利润微薄的行业中,这是一种很好的风气。
14.做广告和建立社区
有了训练有素的员工和充足的物资,你的盛大开业就近在眼前了。确定开业的日期和时间,并与当地社区联系。让他们知道你是谁,你能提供什么。调查当地的餐馆评论家或当地报纸的作者。查找你所在地区的美食博主。光顾附近的商家,让他们知道你的开业计划。
在社交媒体上做广告是接触附近客户的一种极好的、经济有效的方式。花点钱在Facebook或Instagram上推广。让你的员工、邻近的企业和农场合作伙伴在他们的网络上传播这个消息。农业社区往往像餐厅社区一样紧密相连,因此品尝邻居的产品(或他们自己的产品)是一个很大的卖点。
15.主持一个试营业仪式
在你向公众开放之前,花点时间举办一个试营业。这是你邀请家人和朋友来品尝菜单,看看空间,和你的团队互动的时候。这也是向你的农场供应商展示你是如何展示他们的好产品的时候。在餐馆生活中,没有什么比看到农民或觅食者看到自己的传家宝胡萝卜或野羊肚菌摆在盘子上显眼位置时的表情更让人感动的了。
大多数软开业至少部分是由餐厅“主持”的,由餐厅承担所有食物和非酒精饮料的费用。试营业对你的客人来说应该是有趣和令人兴奋的,但它不只是一个大派对。对于员工和老板来说,试营业是确保你精心计划的一切都能正常运作的最好机会之前你打开。
测试你的系统
在你的试营业前,制定一个计划,确保你所有的菜单项目在服务过程中被点了几次。这将允许您在厨房、酒吧和餐厅测试流程。
有些餐馆会在菜单上标出每一桌的不同食物,并要求客人点这些食物(除非他们有饮食限制或食物过敏,不允许这样做)。这样的模式可以让你的厨房和餐厅的工作人员通过回答关于多道菜的问题、将每道菜放入POS机并查看每道菜的上菜情况来练习全套服务。
你的服务人员应该练习描述菜单和提供的饮料,并在POS机上按铃结账。厨房工作人员应该从POS机上打印的票据操作,并记录下任何看起来混乱或不正确的项目。您和您的经理应该不断检查各种服务领域,并在需要的地方进行实时调整。
编译的反馈
在你的客人离开之前,请他们就他们的经历与你分享建设性的反馈。问一些具体的问题,比如,“有你喜欢的菜还是不喜欢的菜?””“菜单容易理解吗?“菜单上的价格合理吗?”鼓励你的客人分享诚实的反馈,即使这意味着他们是匿名的。
听到表扬是好事,但他们的诚实是简化你的运作的最有帮助的方法。为了帮助鼓励真实的反馈,最好是提前准备好反馈表,或创建一个免费的调查谷歌形式这样你就可以得到书面的反馈,以后可以参考。
将传统餐厅转变为农场到餐桌
将传统餐厅转变为农场到餐桌的经营模式,与从零开始开设一家新餐厅的过程略有不同。你不需要写一个商业计划或找一个新的地点,一个转型的餐厅应该创建一个新的菜单,然后研究当地的食品供应商,并制定新的标准操作程序(sop)订购产品。可能还需要留出时间对员工进行新食品和烹饪技能的培训。
更新菜单
第一项工作是更新餐厅菜单,以反映当季可供应的当地食物。这可能意味着要减少菜单的整体尺寸。重要的是要记住,你的目标是集中餐厅的菜单;更小的菜单并不意味着它是一个更少的菜单。
开发完新菜单后,将其与之前菜单的销售趋势进行比较。对你想象中最畅销的产品进行预测。使用这些预测来起草成分清单,并确定你每周需要多少成分来支持你的业务水平。
找到供应商
关于在哪里与农场到餐桌的供应商联系的建议,请阅读上面的第五步:寻找从农场到餐桌的餐厅供应商.一旦你找到了一些供应商的线索,向他们展示你准备的库存清单。让他们知道你需要的库存数量,并询问他们是否可以提供你每周需要的产品数量。
这时,你还应该深入询问供应商的运输系统,以及他们需要多长时间才能完成订单。对于当地的食品供应商来说,一家拥有销售数据支持其销售预测的全面运营的餐厅绝对是一个风险较小的前景。在这种情况下,你可以询问农场是否会专门为你的餐厅种植某种作物。
更新标准作业程式
如果你的管理团队习惯了与可以在任何季节提供任何产品的主流供应商合作,他们可能需要随着你的菜单改变他们的思维方式。当地食物在某些季节可能是限量的,下单后可能需要更长的周转时间。
您将需要重新编写订单的标准操作规程,并更新食谱以包括季节性替换的列表。一份变化频繁的菜单还需要从厨房到餐饮部的员工之间进行高水平的沟通。如果你目前没有每天的班前会议来分享菜单更新和新菜品,你可能需要开始了。
训练你的团队
所有这些更新都转化为下一步——培训员工。安排时间给FOH和BOH团队学习新的菜单和新的sop。大多数餐馆都不向公众开放午餐服务。在这段时间里,厨房员工会准备所有新的菜单项目,整个餐厅团队会坐在一起品尝它们并做笔记。
这也是FOH和BOH员工学习新食材来源和新的食物制作技术的时候,比如腌制和保存,这些可能在以前的菜单上没有出现。最好是请一个农场供应商来谈谈产品,并帮助激励团队实现从农场到餐桌的新使命。
你可能需要计划额外的时间与线和准备厨师在BOH在几个星期以及。新鲜的食材往往更成熟,比传统产品的保质期更短。培训你的团队在发酵,果酱制作和配置可以帮助延长产品的货架寿命,并让你利用在春末和夏季的丰收。
举办一次试营业
在你向崇拜你的公众展示你的新概念之前的最后一步是举办一次试营业。这应该就像你开第一家餐厅之前的试营业一样。就像你第一次开门一样,软重新开门将允许你和你的员工测试你刚更新的每个系统。关于举办试营业的复习,参见上面的第15步:举办一个试营业仪式.
从农场到餐桌的餐厅数量
越来越多的消费者将健康食品定义为本地生产的食品。最近的几项研究表明,从农场到餐桌的概念在消费者中很受欢迎。美国农业部编制的数据进一步说明了这种流行对小农场的影响。
- 67%的消费者感兴趣购买当地生产的食品
- 43%的千禧一代不要相信大型食品品牌
- 91%的美国农场被归为被美国农业部称为"小型农场
- 美国的数量农贸市场增长370%1994年至2015年
美国农业部的研究也表明,当地的食品运动与在农业社区创造就业机会.通过支持当地农业,从农场到餐桌的餐厅和他们的顾客积极地在食物链的上游创造就业机会。
底线-如何开始一个从农场到餐桌的餐厅
开一家从农场到餐桌的餐厅是一项艰苦的工作,但它可以带来难以置信的回报。这种餐厅风格不仅支持你所在社区的当地食品生产商,它还迎合了越来越有兴趣购买当地食品的就餐人群。除了寻找一个好餐馆的位置和写商业计划这些通常的任务之外,从农场到餐桌的餐馆应该准备好花几个月的时间寻找当地的农民和采食者,并与他们建立关系。